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Method: Breaking Down a Whole Fish
Lesson time 13:25 min
Do you find the thought of tackling a whole fish intimidating? Gordon gives you a step-by-step tutorial on how to fillet a whole salmon.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Portioning • Pin-boning
Teaches Cooking I
Take your cooking to the next level in Gordon’s first MasterClass on essential methods, ingredients, and recipes.
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現在，阿拉斯加國王 鮭魚，看看它。 我的意思是，它是 絕對美麗的。 這是每個 廚師都喜歡烹飪的魚， 但要填補它們。 這是一個操作， 現在有人 被內臟和縮放， 真的很重要，永遠不會 開始填充它， 鮭魚與鱗片 上，因為漂亮的人經 過秤是如此艱難。 因此，讓您的魚販 將其腸道並擴展它。 這麼容易做到這一點來填補它。 它我屠夫它。 你必須 最大限度地提高產量。 你必須最大限度地提高這 些部分你不能承受 一個錯誤的滑每 次我這樣做. 即使在 20 年和 成千上萬的鮭魚之後， 我仍然得到那種刺痛， 這種程度的興奮 ，我在那裡 征服並最大限度地發揮。 1820 年有時是 25 份三文魚 ， 用頭和尾巴撐住屍體， 並確保骨頭上 沒有肉。 首先，剃刀鋒利的刀。 現在我使用的是日本 刀，一個加重的手柄， 多層，壓縮， 拉絲，不銹鋼， 精緻的刀， 就像剃須刀一樣。 但是你需要這條魚 來幫助你填補它。 它圓角。 它基本上意味著 取下兩個圓角。 這是魚的周圍。 它必須很 快，因為它是 相當油膩的，因為這些魚 坐在高溫下。 它開始釋放油， 這可能會變得更加 危險。 所以整理平魚是 如此容易圍繞魚。 你已經把你的工作剪掉了， 傾斜尾巴和頭部， 然後將它們推在一起。 這樣，當我切成魚 的重量 拉著我的刀， 我已經得到了那個漂亮的乾淨的 切口，頂部。 檢查是否 沒有剩餘鱗片， 即使我們完成魚的 掃描。 將皮膚刷 回正常方式。 真的很重要，因為。 它有助於刀中風。 這麼多清潔 的外觀，當皮膚粗糙時， 切割會粗糙，將皮膚 帶回來，然後 讓刀子準備好。 但是看看我 們首先要上去 的地方，然後 直接切 向頭部，然後沒有 穿過那個骨頭。 感覺尖端。 對面胴體 的 中心刀，出來每次 我們進入鮭魚的時間， 我們清理刀。 然後用你的手， 拉回皮膚， 清潔你的刀，乾淨的 刀使一個乾淨的切。 穿過鮭魚， 用食指 傾斜刀壓力， 然後一路沿途運行。 下來，回 來，下來，回來。 不要非常小心地抬起一路 到最後。 用拇指打開第一個 切口。 跑下 來，看看你要去哪裡。 這是圓角的中間 點。 不要打破鮭魚。 輕輕地，輕輕地把它抬回來。 讓刀子做那 些骨頭，你想聽到的工作。 那裡的噪音應該 像黃油一樣。 我的拇指在尖端後面。 我正在推下。 我在山脊上扭 轉，轉彎，然後讓刀 子完成工作。 我的拇指現在是指南。 我從那裡過來 我正在舉起菲力， 以免打破鮭魚， 我以最大的 尊重治療，我 的手指在刀片 後面脫落。 從那裡。 當 你來到肋骨籠時，小心地抬起， 輕輕地向下推動肋骨， 而不是通過骨頭切片。 你去那里非常小心。 找到肋骨。 有籠子。 價格，切片，價格和切片。 三文魚後面的手。 這一切都在長，漂亮，流動。 美聯儲的筆劃必須 如此小心，一旦你已 經通過肋骨籠把 它放下來，確保這是關閉， 躺在 上面的魚，然後。 我給刀子檢查一下 確保刀子結束了 然後只是非常 輕輕地塞刀。 四十五度 看看你的拇指 而這將來 拍攝出來，現在 通過後面向下。 乾淨，漂亮。 然後，我非常小心， 因為你的三文魚的一側 穿過那裡的一半。 現在握住 魚的頭，刀還在下。 從字面上看， 只是讓刀子 做的工作和那些骨頭的 頂部。 使用 刀尖切掉。 現在通過尾巴， 保持刀傾斜了起來。 然後尾巴向上。 然後第二個切片 進去， 這次你穿過骨頭，然後從字面上 抬起，握住尾巴，將頭部往後 拉並 取下中心的骨頭。 把它抬起來 任何時候刀被卡住。 把它拉出來，切片， 然後從字面上使用 刀尖最 銳利的部分通過。 現在，三文魚片 就像一門藝術。 在我可以 練習鮭魚之前， 從字面上看，我不得不經 過成千上萬的鯖魚，把它 抬起來。 過來 把夏天帶回到 這個東西的板尺寸。 獲得舒適與它。 抬起屍體。 切成薄片，然 後在頂部脫落。 這就是你想要的。 那裡有肉和一個真實的。 大產量。 每當我看到年輕的 廚師分解了整條鮭魚時， 我都會嘗試向他們解釋 ，每次鮭魚 留在這些骨頭上時，都 是垃圾箱裡的錢。 我們可以用它來做什麼？ 非常適合股票。 非常凝膠。 但是我們買不起那裡 的鮭魚，因為每當 那裡有一點 鮭魚時， 我們作為一個企業 都在虧錢。 現在，看著這個的 大小，填滿它， 現在的秘訣是 清理鮭魚肚子的實際末端 。 這個坑 這就是它 在哪裡，它最胖的。 真的很好吃。 如此美味。 所以直 線下來一路進去 現在有了 肚子，每個頂級 日本餐廳的菜單上都有三文魚 的肚子。 它很美味。 吃那種生的， 絕對令人興奮的介意。 味道令人難以置信。 它很豐富，油膩。 它很美味。 傳統上， 特別是在京都。 他們會完成這一點 與噴燈 排序 30 秒在頂部, 它給這個非常好的 劈啪聲的味道. 不要浪費那是美麗的。 現在，當我們來 部分鮭魚。 獲得控制， 看看鮭魚， 並開始修剪，當你去。 記住，我們不 想看到浪費。 取尾巴的一點切片。 保持所有這些位 絕對至關重要。 切下來他們。 然後你開始正式化。 你的部分， 你進入鮭魚的越高。 好的，你切成薄片。 而我現在做什麼 是切片我的部分。 完成精美。 完全一樣的方式。 經過多年的練習，您 開始看到 8％ 到 9 盎司的三文魚菲力。 所以你越向上移動 到鮭魚的腹部， 它們就越薄。 就像我說的，立即做到 這一點，迅速。 你已經習慣了八盎司 10 盎司 的感覺 ， 紐約的條帶或肋眼都是一樣的， 每個部分只切一次。 我們不會被黑客攻擊， 這是一個很好的乾淨的切割。 然後，當我得到的鮭魚看的 頂部， 得到非常小心，在 刀做的工作，然後。 簡而言之，女士們出去，當 你走到最後。 把肚子放在那里 不要浪費這一點，然後 最後的部分與頭部， 頂部和尾部折疊過來。 然後。 這是一面。 從那裡。 把你的第二個填充 物翻過來 和每一次。 現在我們要 匹配我們已經對這些部分 做了什麼。 所以你從尾巴開始 用你的眼睛 測量寬度 我用刀片，有時你會 看到鮭魚的寬度。 你進一步到中間。 部分變 薄，因為鮭魚的 部分要長得多，所以 我的尾巴脫落在那裡。 看，我們重複 練習。 現在在另一邊 我們每次都匹配的。 現在，我是一個肚子的人， 我是那種絕對喜歡 那種 美麗豐富的人，那個肚子。 此外，這是很多客戶 傾向於傾向於反對他們的鼻子 ，因為它 看起來最胖。 但這絕對是令人難以置信的。 這是 廚師的剪裁，我們從來沒有按照我們為廚師保留 的方式 放在菜單上。 並從那裡。 通過二，四， 一二，三四。 我在巴黎工作時學會瞭如何掌握 這一點， 並有 責任屠宰 魚。 很多廚師覺得很 無聊，但對我來說，這就像 是一件藝術品， 因為每次 我都很興奮。 然後最後一點。 頂部和尾巴，然後 從字面上修剪它，現在看看出來的 鮭魚，而不是兩個四六 八 10，12，14，16，18，20， 20 至 24 的三文魚部分。 工作出來。 四十五美元 煮到 完美的一部分是一個夢想 ，這就是 你如何獲得產量。 現在，別針去骨 ，太多的廚師 開始引腳去骨 三文魚，而它的整個， 因此它分手了。 我更喜歡先切割 部分 然後拿著鑷子把一塊三文魚 抬起來 用手指向後 拉，你可以 看到骨頭在那裡升起。 拿一對 鑷子，抬起和拉。 現在這裡的秘密是 有一個小鍋水。 輕輕滋潤 鉗子握把並拉出。 滴...
About the Instructor
This is Gordon Ramsay like you've never experienced. The seven-star Michelin chef takes you into his home kitchen to learn everything from kitchen setup and buying the freshest ingredients to constructing unforgettable dishes. In this MasterClass, you're not just learning recipes, you're learning how to take your cooking to the next level.
Featured MasterClass Instructor
Gordon Ramsay
Take your cooking to the next level in Gordon’s first MasterClass on essential methods, ingredients, and recipes.
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