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Braising: Pork Shoulder à la Matignon
Lesson time 28:21 min
Learn how to truss, sear, and oven-braise a pork shoulder à la matignon with celery root, apples, and onions in a traditional cast-iron cocotte.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Braising: Pork Shoulder à la Matignon
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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Wir machen einen Matignon, wir verwenden hier eine wunderschöne Schweineschulter, wir haben einen kleinen Geschmack von französischem Apfelwein aus der Normandie, Selleriewurzelzwiebeln und Granny-Smith-Äpfel. Schau dir das an, dieser wunderschöne Kakao hier, ich liebe, ich liebe es, darin zu kochen. Es gibt etwas, das wirklich einfach ist und auf Kochen basiert und so etwas und die Verwandlung des Essens so, wie es hier gekocht wird, ist einfach wunderschön. Wir haben hier eine Schweineschulter, die wir kochen werden. Alla Matignon und Matignon sind natürlich mit Gemüse einer bestimmten Größe. Sie können hier also sehen, dass wir einige, einige Selleriewurzeln haben. Wir haben einige süße Zwiebeln, bei denen es sich nur um typische gelbe Zwiebeln handelt, und einige Granny-Smith-Äpfel. Wenn Sie hier feststellen, haben wir einige Geschmacksrichtungen die an das erinnern, was wir in Nordfrankreich und in den Apple-Ländern haben. Wir haben hier einen schönen Apfelwein aus der Normandie, den wir als unsere Flüssigkeit verwenden werden. Wenn wir unseren Matignon zubereiten, wenn wir unseren Matignon kochen, machen wir zunächst einen Beutel und der Beutel ist hier mit Gewürzen. Sachets sind etwas anders als ein Bouquet Garni, obwohl sie gleich aussehen. Manchmal ist ein Bouquet garni typisch, naja, nicht typisch, aber immer mit Kräutern, Kräutern und Gemüse. Es gibt viele Fälle, in denen wir aus den äußeren grünen Lauchblättern einen Strauß garni herstellen und diese als Umschlag verwenden. Und hineinlegen wir Thymian, Petersilie. Wir können ein paar Pfefferkörner hineinlegen, vielleicht etwas Estragon, je nachdem, welche Geschmacksrichtungen wir in diesem Buch verwenden wollen. Und das wird genauso verwendet wie der Beutel zum Parfüm. Was wir in diesem Fall kochen, ist, dass wir einen Beutel machen, also sind sie alle getrocknet. Getrocknete Gewürze und/oder Kräuter haben ein Lorbeerblatt. Wir haben hier eine Zimtstange. Ich werde das nur ein bisschen zerquetschen . Wir haben etwas Sternanis, aber der ist da. Das sind alles wunderbare Aromen, die wirklich gut zu Schweinefleisch passen und natürlich zu den spezifischen Aromen des Methanols, das definiert wurde, etwas Nelke und ein paar schwarze Pfefferkörner. Da haben wir also unsere Gewürze für unsere. Für unseren Beutel wickeln wir ihn einfach ein, das ist ein Käsetuch. 100% Baumwolle Das sind Schnüre. Ich fange immer an einem Ende an, wickle ein, zweimal, überkreuze, wickle einmal, gehe zweimal zurück zur Mitte und binde es zusammen. Dadurch wird sichergestellt, dass beide Enden und die Mitte synchronisiert sind. Und dann mache ich den alten Slipknot. Aber ich liebe so viel aus meiner Pfadfinderzeit. Und dann. Binde es einfach zu fest. Da ist also unser Beutel, den wir in unsere Kokosnuss geben, nachdem wir unsere Schweineschulter gebräunt und unser Gemüse geschwitzt haben, also fangen wir damit an. Stellen wir das vorerst einfach hier ein. In der Zwischenzeit werde ich uns hier auch wieder die Sch...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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