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Sauté: Wiener Schnitzel
Lesson time 09:30 min
Using veal top round and building on techniques you learned in Chapter 3: Chicken Paillard, Chef Keller teaches you his tricks for achieving an airy, crisp layer of breading and the perfect level of seasoning.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Sauté: Wiener Schnitzel
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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回到開始 ，這是我真正喜歡做的事 情。 來自奧地利的維也納炸肉排。 它可以用豬肉，小牛肉， 雞肉炸肉排製成，當然， 甚至牛肉。 你有一個非常廣 泛的機會 來準備一些 簡單，營養豐富，快速和 美味的東西。 在這裡，我們有一塊 美麗的小牛肉。 這是一條腿的頂級 牛腩。 而且我要把 它切成一個扇貝。 或扇貝餡。 然後我們將再次用我們的木槌敲出來， 但是這次使用了尖刺 和槌子，因為我們 想要打破這塊小牛肉 中的肌腱，使 其更柔軟。 而在同一時間，因為 我們做了我們的院子裡， 擴大它的大小。 因此，第一個小片段 永遠是我們失去的一塊。 所以，我要得到 一塊大約 6 盎司。 我已經在 後面的角度開始，以獲 得更多的表面積，所以 我沒有衝擊它那麼多。 我已經得到了一個 特定的厚度，這 將允許我敲它。 不拆除。 肉，你可以看到。 這是真的，我的同胞 ，鬥爭，邊緣。 我們可以做到這兩種方式。 一塊保鮮包裝或一 塊保鮮膜？ 或者我想用，因為 它是一個有點厚是一個大 的食物袋。 你可以看到。 木槌 尖刺部分 的凹痕已經離開了印度。 在這種情況下，您 可以更加暴力。 因為您確實想要 分解纖維。 現在，維也納炸牛排 是相當薄的。 所以你想得到它？ 大概約 1/8 英寸厚。 現在你可以說我已經 放慢了一點， 因為我已經到了那一 點，我可以看到這一點。 美麗我非常喜歡 這道菜。 當我在店員廚 房工作時，我總 是很害怕，我會一次收到六份維也納炸肉排的訂單 ，我會很深，深，同時嘗試控制 6 個 磁帶盤的 問題。 好吧，我們有我們美麗的 維也納炸肉排。 因此，我們有我們的中心猛擊 出來，我們要讀它。 我們有麵粉 麵包屑，這只 是我們在 雜貨店帶來的麵包屑 版本 潘科也可以使用。 然後，當然， 我們的雞蛋，我們的洗蛋。 我要用一些水 將我的雞蛋 清洗液稀釋一點。 我不想我不 想要這麼多的雞蛋 如果上面有太多的 雞蛋，它 將禁止 它從蛋奶酥。 這是 我們想要發生的事情之一。 我們希望將麵包屑與小牛肉 分開一點 ，這就是真正，準備充 分的維也納炸肉排的 標誌。 您可以調味雞蛋清洗。 寬鬆地，因此，我們 不必真正調味炸肉排。 好的，這是按照 正確的順序在這裡？ 先開花 一秒鐘，然後 麵包屑，任何時候 我要在我們的炒鍋裡放一些 油。 因此，這我想使 用更多的油。 對於更多的表面座椅，所以 更多的油，我有， 更多 的表面覆蓋。 將炸肉排從鍋 底部提起。 好吧，哦，這是升溫了， 我們要繼續前進。 我們要用水 噴它。 從奧地利 噴水中學到的一個小技巧，它會為肉的表面 帶來更多的水 分， 並且水分會蒸汽 並幫助將麵包屑 與肉分離。 正如我之前指 出的那樣，當您將麵包皮放在肉 上方 時，這 就是真正的炸肉排的標誌。 因此，這將有助於它 多一點蒸汽和分離。 均勻撒上麵粉， 這是所有用途的麵粉。 它關閉多餘的麵粉，一， 然後我們的雞蛋，看著我們的鍋， 看著我們的油。 當我開始炒香 時，您也可以開始 聞到它的氣味。 我將在高溫下使用 它，這樣我 就可以加速 油的加熱。 然後當我開始添 加我的成分 ，無論它們可 能是什麼，我會修改熱量。 美麗再次, 你看 到雞蛋清洗 並沒有真正 堅持那麼多， 因為水, 這是非常 重要的事情要記住， 當你使用雞蛋清洗. 我可以感覺到熱量 來到我的臉上。 總有一個問題， 你能提前做多少？ 我們在克拉克廚 房的廚師永遠不會 讓我們提前讀我們的 炸肉排， 他們總是 必須做的訂單， 這有點棘手。 當我這樣說時，我的 意思是，這些都提前了幾個小時。 你能一次做幾個 這些 ，讓他們坐 幾分鐘嗎？ 你當然可以讓他們 坐半個小時嗎？ 也許如果我們再次 離開我們 他把熱量調 低了，保持這一點。 我們在 這裡跳，看看你 開始玩有一 點點就在這裡的邊緣。 正如我們談到的那樣，它變得有點白色， 高一點。 從越來越好， 棕色是我的排水盤 不需要很 長時間才能煮這個。 你我們走了 你注意到我用 勺子作為器具用 於許多不同的事情。 它減少了我周圍需要的 工具數量， 為我正 在做的事情提供了更多的多功能性。 你可以使用調色 刀，如果你喜歡， 以及把你的東西。 我就是喜歡勺子 我有更多的控制權 我越接近烹飪表面，我對 它 的感覺就越好。 是檸檬和歐芹。 我希望我能讓我的 奧地利朋友感到驕傲
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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