Home & Lifestyle, Food
Vinaigrette, Emulsified Vinaigrette, Sauce Vierge, and Pickled Chow Chow Vinaigrette
Lesson time 24:32 min
Learn how to makes a variety of sauces including a basic oil-and-vinegar vinaigrette; a creamy vinaigrette, emulsified with a raw egg yolk and mustard; a sauce vierge; and a chow-chow vinaigrette, from a medley of chopped and pickled vegetables.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Sauce Vierge • Pickled Vegetables Chow Chow Vinaigrette
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
GetPreview
Wir werden Vinaigrette und einige Vinaigrette untersuchen, die als Saucen eingestuft werden. Eine typische Vinaigrette oder was wir in einer Salatsauce sehen, ist also Öl und Essig. Sie sehen es vielleicht nicht so, außer vielleicht in einigen italienischen Restaurants, wo sie etwas Olivenöl in eine Schüssel gießen und etwas Balsamico-Essig hinzufügen damit Sie Ihr Brot darin tauchen können. Aber es wird seit Generationen als Dressing für Salate verwendet. Die französische Vinaigrette unterscheidet sich ein bisschen von der italienischen Vinaigrette. Die Franzosen verwendeten ein natürliches Öl, Traubenkernöl und dann Rotweinessig. Die Italiener können, wenn sie eine Vinaigrette machen, in diesem Fall Olivenöl in einem Balsamico-Essig verwenden, je nachdem, aus welchem Teil der Welt Sie kommen. Wir werden einen etwas anders machen. Mit anderen Worten, wir werden es emulgieren. Wir nehmen ein Eigelb, ein bisschen Dijon, Senf, Emulgator oder Öl und Essig zusammen. So entsteht eine gefühlt sehr luxuriöse, cremige Und das war für uns in unseren Restaurants in Buchanan und unseren Restaurants mit ungezwungener Atmosphäre ein echtes Arbeitstier. Aus diesem Grund sind diese Textur und dieses Mundgefühl so angenehm. Wir gehen weiter zu Sausage Verge. Für mich ist es eher eine Vinaigrette. Nichtsdestotrotz hat Michelle Girard, die großartige Köchin, eine bessere Köchin als ich die in den achtziger Jahren Teil des Bando Bocuse war, eine Zubereitung mit Tomaten populär gemacht. Bambuskruste war Michelle Garrard für die Brüder Toro, Roger Visé, Alan Chapelle, Raymond Olivier und natürlich Paul Bukas, die alle Schüler von Fred Knapp Point sind, dem großen Koch Fred zu dieser Zeit. Und dann machen wir einen Pennsylvania Dutch Chow. Chow hatte normalerweise Zwiebeln, grüne Bohnen, Blumenkohl, Radieschen. Wir haben Gurken hier, Thymian, Knoblauch. Also das ist es, es könnte wirklich alles sein was du magst, und der Süden, sie würden Kohl verwenden. Also wirklich, es ist nur eine Mischung aus Gemüse, die man einlegt. Und das haben wir auch in unserem ersten Arbeitsbuch gemacht. OK, also beginnen wir mit unserer emulgierten Vinaigrette. Natürlich haben wir hier unser Eigelb, ein bisschen Dijon-Senf. Wir werden ein bisschen Knoblauch dazugeben, was wunderbar ist. Ich benutze gerne diese Raspelreibe. Wir können einfach unseren Knoblauch nehmen und müssen nicht wirklich überfordert sein, weil er hier hinten kleben bleibt. Du riechst dein Board nicht, aber du riechst deine Finger, tut mir leid. Und es bekommt es sehr gut, zieht wirklich viel Feuchtigkeit und diese Säfte heraus. Also, und die Menge an Knoblauch, die Sie verwenden oder nicht verwenden, liegt ganz bei Ihnen. Also, wenn du Knoblauch magst, dann staple ihn weiter. Wenn du keinen Knoblauch willst, dann verwende ihn auf jeden Fall nicht wirklich. Und dann werden wir auch ein paar gehackte Schalotten verwenden. Also, Michelle, es ist auch eines unserer Arbeitstiere. Wir lieben den Geschmack von Charlotte, ihr...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
Explore the Class