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Chicken Velouté and Sauces Suprême, Allemande, and Albufera
Lesson time 16:03 min
Using the stock you made in Chapter 17: Light Chicken Stock, Chef Keller teaches you how to make the French mother sauce, velouté. Then use your velouté to create three more versatile sauces.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Chicken Velouté and Sauces Suprême, Allemande, and Albufera
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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我們在這裡將非常， 非常非常雄心勃勃。 我們將採取我們 減少的輕 雞湯，並製作各種各樣的。 我們要將該 磁碟區轉換成 Prem 的來源。 我們要採取 的來源，並轉向阿爾布費拉, 然後我們要採取海軍 並 把它變成阿爾布費拉以及. 但是，在我們 到達這些部分之前， 我們需要製作一個 魯克斯或波旁威士忌。 是的，這是麵粉， 所有用途的麵粉， 這將充當我們的 水膠體水膠體是任何使水 變稠的東西。 最常見的一種是麵粉。 我們用我們的路線，以及 與厚, 水, 玉米澱粉, 卡祖. 我們已經在我們的馬蒂尼翁使用。 因此，當您聽到水膠體這 個詞時， 請不要害怕，因為 它只是使水變稠 的東西。 好的，所以我們要 製作一個經典的 Roux， 這與波本威士忌有點 不同， 但他們 幾乎在經典的 Roux 中做同樣的事情。 我們要將等 量的黃油和麵粉混合在 一起，然後我們將 其與我們的手機一起放在 烤箱中烘烤， 直到變得非常乾燥。 而 這樣做的目的，在烤箱裡烘烤 ，讓它乾燥，因為 它煮麵粉。 我們烘烤得越多，或者 它變得更乾燥，我們 在烤箱 中以非常均勻的溫度烹飪它就越多。 麵粉味越少 ，我們將有， 這是一件非常容易的事情 。只是把我們的黃油。 在我們的花。 只需輕輕混合， 直到它真正融合 並像糊狀一樣光滑。 當我還是一個年輕的廚師，我們有。 我們只使用繪圖。 那段時間我們沒用燒錢 我們在烤箱裡的 大型 Rondo 中打破了我們的規則幾 個小時。 我們把它們拉出來，廚師總會 說這不夠乾。 越來越多。 所以我 們總是要烤他們 然後當他們 冷了，他們是非常非常非常艱難的。 您必須將 其打破，然後 將其添加到您的，您的股票 或醬汁中才能完成。 因此，把一個小 墨盒在上面 ，然後會去的權利在烤箱. 這是一個低爐，因為我們 想看起來不錯，慢慢。 這是一個很小 的空間，可能需 要一個小時才 能真正變乾 並 在那裡烹飪麵粉的味道，這實際上是 我們想要實現的。 現在我們要 做一個伯曼，這 是麵粉和黃油 的比例相同， 但一個我們正在 烹飪的醬汁。 因此，我們不 必預先煮熟。 它需要 更長的時間才能激活。 隨著液體 的烹飪， 但仍然會達到相同 的效果。 因此，無論是通過烘烤爐 並提前提前 和 貨架穩定的產品，順便說一句， 這是一件很好的 事情要記住。 貨架穩定，這裡的 黃油和麵粉 是未煮過的黃油和麵粉。 麵粉。 所以它 不是貨架穩定。 您可以將其保存 在冰箱 中一段 時間，但是您還 必須在庫存中烹飪更長 的時間才能製作醬汁。 我們只是要 混合在一起。 我們這裡有雞 湯開始得 到溫度。 我們將添加一些我們 的鳥錢， 並繼續攪拌它， 直到它完全融入。 我們可以調整厚度 的程度 ，我們希望這是。 隨著醬料 製作的進展，我們將在其中添加 一些其他成分，這可能會將其稀疏 或使其變稠。 什麼？ 所以我們有一個很好的粘貼。 正如你所看到的 OK 光滑，沒有沒有腫塊，顛簸，沒有花塊 ，沒有黃油腫塊。 因此，我們將繼續前進，將大約一半 添加 到我們的雞湯中 ，這只是一個小火煮。 把它帶回我們離我更近一 點。 我不是伸展， 只是我的火焰。 攪拌直到麵粉 和黃油分解 或黃油充 當車輛，以 便您能夠將 其輸入液體中。 顯然，如果我們只是在那裡傾 麵粉，它會很厚。 而且我們必須非常塊狀。 這是 製作肉汁的訣竅。 您可以看到粘度 開始發生變化， 當然 透明度消失了。 更不透明。 這被認為是法國美食中 的原始母親 調味 料之一，是法國美食 的基礎之一。 再次，我想 確保我正在充分 攪拌， 以便這可以用 作醬本身。 或者，您可以在其中添 加配菜，然後將其製成 雞湯，這 是一種濃稠的 雞湯，即我們想讓它做飯。 我們希望盡可能多地去除 麵粉的味道。 最 低限度和勞克斯之間的區別。 同時，麵粉中有一 些雜質， 因此我們希望繼續將鍋從火焰中 抵消。 因此，任何雜質都 將被驅動到我們可以脫脂的一 側。 我們看到，非常豪華。 天鵝絨般的質地，這是如此。 表示揮發性。 現在我們可以做一個藍色的，一個 棕色的雞湯也是如此。 我們可以做藍色的魚。 因 此，投票是股票加入 Ru 或碰碰 錢來加厚它。 因此，您可以只使用 它，因為它是。 用 鹽調味它，例如，它可能會 成 為水煮雞胸肉 的美麗醬。 如果你想想布萊恩 tivo， 這是一個非常有名的小牛肉 菜，這個問題從小牛肉的 乳房，然後通過減少和脫脂清洗烹飪 液體。 然後添加它 一分鐘，或者將 Roux 添加到其中以使其變厚。 就是這樣 它是小牛肉品種 的本質。 這就是小牛肉，然後放 回它與裝飾，蘑菇 配飾。 這是一個小牛肉布萊恩。 因此，這是一個非常 多才多藝的技術。 非常簡單。 OK 只是一個美妙的質地。 我們要繼續前進，並在我們的第一個源 最高和 Sa Supreme 帶來今天的 價值與加 入濃奶油，圍巾。 20 世紀之交 編纂法國美食的偉大廚師是誰？ 因此，這些來源很多 都是他為我們 定義的來源，以便為我們提供 所有不同的 準備工作，不僅僅是調味料， 還有技巧。 這將使 我們成為最高的來源。 我們只是一 點點奶油吧。 豐富了更多。 當然，隨著我們繼續前進，我們將用鹽調味。 有時候，一 點點檸檬汁， 因為我們喜歡酸吸收東西味道 的 方式。 如果你喜歡，你可以添加 一點奶油鮮奶油。 再次，只要你了解 事物的根本，擴大對某物的純粹 定義 是可以的。 因此，如果我們了解 Supreme 是用奶油製成的， 如果我們想添加新鮮的奶油， 這是由奶油製成的， 但有那種酸，就像酸奶油一樣 踢到它， 那麼就可以了。 你可以 我們可以做到。 因此，它充滿了奶油。 而且我要去，也 把壓縮 那裡一點點。 你看到 它是多麼的白色在使用方面，它 們是相當多才多藝， 但看到了最高的價值。 它可以用於任意 數量的蛋白質。 它們也可以 用於蔬菜。 這可能是通心粉和奶酪 的基礎。 例如，如果您想將其 用於通心粉和奶酪， 則可以以不同的方式 使用它成為焗烤。 所以土豆？ 這是一個非常經典的質地， 非常光滑，天鵝絨般， 非常豐富，再次，非常豪華 ，感覺的方式。 好的，所以有第二個來源 全部由我們的雞 湯製成，雞湯 去 berluti， 要來源 Supreme。 讓我們來做吧。 阿拉曼，這也 被稱為香腸巴黎。 我們的另一個 來源是埃斯科菲爾 這是一個非 常微妙的來源。 它將富 含蛋黃， 使其更加 豪華，而且更豐富。 所以我們想在這裡 做的是我們想 要用 一點戰利品來調整我們的蛋黃。 而且，如果我們 立即將這個蛋黃 放入辣醬中，它顯然 會煮熟並凝結或似乎 通過調 火將其凝結，我們可以 提高蛋黃 的溫度 並降低這部分穩定性 的溫度，然後 再將其添加到 我們要完成 蛋黃 的醬汁數量中。 請記住，您的蛋黃也會 使醬汁變稠，而 且我們非常小心我 們的蛋黃和熱常規的緩慢流 程，就像 您製作奶油醬或基礎 一樣。 對於冰淇淋或海關。 您可以看到醬汁 的顏色， 以及 添加黃色雞蛋的變化。 這將要小心， 不要把它煮沸。 只需將其加熱 到源溫度即可。 我們將用 一點檸檬汁來完成它。 當然 我們最喜歡的增味劑。 鹽，所以你可以 看到我們這裡有三個 非常漂亮，截然不 同的來源。 最後，我們要 做一...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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