Home & Lifestyle, Food
Getting Started: Meat Cuts and Quality
Lesson time 10:06 min
Chef Keller walks you through the grades and variety of cuts of beef, pork, and poultry. Learn the difference between choice and prime, the meaning of marbling, the purpose of air-drying meat, and the benefits of dry or wet aging
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Understanding Cuts of Meat • Build a Relationship With Your Purveyors • Aged Meats • Birth of the True Ribeye
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
GetPreview
Dies ist ein Filet, ein Filet Mignon, das von einem Lieferanten namens Snake River Farms stammt den wir verwenden. Da sieht man richtig gutes Fett drin, aber vielleicht nicht so marmoriert wie Prime. Das heißt auf Französisch das Filet, und das Filet würde so gegen das Filet am Tier stoßen. Das ist auch als Lendenstück bekannt, was wir gewohnt sind, und es handelt sich um ein Stück erstklassiges Fleisch, sodass Sie in diesem Schnitt etwas mehr Marmorierung erkennen können. Das Lendenstück? Das Filet, das ist ein Ribeye. Beim Tier gibt es also zwei Bereiche, die miteinander verbunden sind, die Rippen verbinden sich mit der Lende. In diesem Fall hätten Sie es also getan. Die Lende, die unter deinen Rippen sein wird, und dann das Rippenauge, das Teil des Brustkorbs über deiner Rippe ist, also das ist eine Verlängerung der Lende. Und das ist das Ribeye, und wir beginnen zu sehen, was ich hier liebe, nämlich das Abziehbild oder auf Französisch die Schalotte. Und das nutzen wir in der French Laundry seit Jahren als eigene Muskelgruppe. Das ist ein ausgesuchte Ribeye. Sie können den Unterschied in der Marmorierung sehen. Da ist kaum Fett drin. Und wie wir alle wissen, ist Fett Geschmack. Je mehr Marmorierung Ihr Fleisch hat, desto mehr Geschmack wird es haben und desto teurer wird es daher sicherlich sein. Dies würde vom USDA als Choice Beef eingestuft. Und Sie können sehen, dass es nicht so viel Marmorierung enthält wie das Prime Beef. Dies ist ein weiteres erstklassiges Rindfleisch aus Nebraska, auch hier können Sie den Unterschied sehen. Das ist das Ribeye mit dem Rippenbein darauf. Das ist also, was auf Französisch als Mantel zum Polieren bekannt ist und den wir hier in Kürze in der Pfanne rösten werden. Es ist ein wunderschönes Stück Rindfleisch, das normalerweise für zwei Personen verwendet wird, und es ist eines meiner Lieblingsstücke, eines meiner Lieblingsstücke. Sie können den Aufkleber hier auch auf die gleiche Weise sehen wie Sie den Aufkleber hier sehen. Hier haben wir einen Five Ribeye aus Japan. Man kann sehen, wie es sehr, sehr extrem marmoriert ist. Du kannst hier oben sehen, es ist fast genauso viel Fett oder vielleicht sogar ein bisschen mehr Fett als Protein drin ist. Ich habe mich oft gefragt, was die Inspiration war, ein Vieh zu züchten, das zu einem schönen Ribeye mit ebenso viel Fett geführt hat. Und ich vermute, dass es einen Landwirt gab, der Ich hatte ein Stück Torobauch und sah die Menge an Fett im Thunfisch und dachte, vielleicht kann ich eine Kuh oder ein Vieh so züchten, dass sie den gleichen Fettgehalt und dieselbe Art von Marmorierung haben, weil es in vielerlei Hinsicht Toro und diesem schönen fetten Thunfischbauch ähnelt, den wir alle so teuer schätzen. Hier haben wir ein weiteres Stück Rindfleisch, das ist das Glätteisen. Es kommt von der Schulter und ist wunderschön geschnitten. Es ist ein bisschen zäher. Wir verwenden es bei Bouchon für Steakbraten, aber eine gute Geschmackstextur ist ein bisschen widerstandsfähig, ...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
Explore the Class