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Stocks, Broths, and Jus: An Overview
Lesson time 08:17 min
Stocks are an essential building block in Chef Keller’s restaurants. Learn stock-making fundamentals, from their ingredients and techniques to the broader applications of stocks throughout so many dishes.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Stocks, Broths, and Jus: An Overview
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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我們要談論 股票，來源，肉湯， 我們將從這裡 開始使用所有這些不同 的成分，這些 成分將使基 礎成為我們股票和 醬汁 中風味的基礎，這將為我們提供了這一點。 當我們去餐館時，我們都 喜歡的味道深度， 你知道，今天的股票是。 如果你願意的話，有些是被 調味品所取代的，而 且你已經看到了一些 Chow Chow 醬料填充劑， 類似的東西，我真的不認 為這是傳統的醬汁，因為 它們不是用股票製成的， 股票需 要很多時間。 付出了很多努力。 在液體方面 有很多體積。 就像我 愛他們一樣，他們是。 他們是承諾，我想 給你一個機會 來了解如何製作 它們，以便您可以 在家中以不同的方式完成它們。 因此，股票 的一些 基礎將成為 mirrabooka 鏡子是我們 使用它後丟棄 的東西，在我們提取所有我們想要 的味道之後。有 甜韭菜，花園，胡蘿蔔，黃洋蔥，番茄。 我們有我們的花束 garni， 歐芹，時間月桂葉。 我們甚至在這裡有兩種 成分， 可 以賦予它的顏色。 我們有番茄醬， 我們有一個洋蔥， 我們將學習如何 釀造，躺著或將 學習如何在臉上燃燒， 這將為我們的股票增添 顏色。 股票也可以通過在烤箱 中烤骨頭來 著色，這 是非常傳統的。 你把你的骨頭，只是用油輕輕 塗抹。 把它們放在一個熱爐，並 確保你把他們 ，烤他們 給他們的顏色。 骨頭的顏色也將有助於為液體 或股票著 色，當我為股票做 基礎時，我不 一定喜歡它的作用是它 也賦予了烤骨 味。 在我們的餐廳，我們做的 是我們不烤我們的骨頭。 我們採用我們的小牛肉 骨頭，我們只是用番茄和番 茄，番茄和番茄 醬 烹飪它們，而番茄給 它豐富，深沉的顏色， 而不會給它烤骨頭 的味道，這使我們 可以使用該基礎 來製作我們 喜歡的其他來源。 無論是懶惰的 來源還是羊肉來源 或雞肉來源， 或任何會給我們粘度 的醬汁，我們 的小牛肉湯給我們， 因為我們正在 提取明膠。 我們還添加了肌腱或小腿腳之 類的東西， 以提取更多的明膠，從而在減少它時 給我們更多的 粘度。 你看，這裡有一些 不同的炊具。 我們可能有您將 在住宅爐灶 上購買的 最大的湯鍋 ， 這是一個 38 夸脫的湯鍋，這 將為您提供小牛肉湯雞湯的良好結果。 您可以選擇任何一種 尺寸，因為我們已經很長時間沒有 烹飪它了。 決定我們將要使用 的炊具的大小。 我們 要烹飪高湯的時間 越長，炊具 的容量就越大。 或者小牛肉的股票應 該放在大量庫存中， 因為我們組成了 大量的庫存。 小牛肉股票是我們許多來源的基礎 ，可能是第一 食品儲藏室或頭號， 如果您 擁有美麗的小牛肉股票， 這將改變 您在家烹飪方式的第一件事。 這是真的，非常有價值的。 它也可 以冷凍，這使您可 以隨時使用 小牛肉湯。 我們有三件事， 我們總是談論。 我們談論股票。 我們談論肉湯。 我們談論動物園。 庫存通常是用骨頭 製成的 ，它們可能在骨骼上附著一些 蛋白質， 但傳統上 它們是用骨頭製成的。 肉湯傳統上是用肉 製成的。 因此，如果您有雞肉上的裝 飾， 或者您只是 偷獵雞胸肉 或偷獵一隻雞肉，當您 從烤盤上 滴下來時 製作肉湯， 無論是雞肉還是 烤牛肉還是羊腿，都可以在 這裡獲得果汁。 所以我們有股票， 肉湯和果汁。 我們今天要學 到的是 如何 在家裡製作小牛肉股票，這是我們開發的， 這是相對較快的。 使用高壓 鍋和使用， 這不是 傳統上 我們將用於股票的東西， 這是一個小牛肉 USB。 弗拉索夫布科 給了我們兩件事 它為我們提供了一個很大 的表面，可以提取盡可能多的風味 和明膠。 它給了我們那裡的骨頭 ，我們可以 在烤箱裡烤這些，給我們多 一點顏色。 同樣，與我 們在餐廳所做的不同， 但我認 為您可 以在家中使用非常實用的東西。 這裡有很多 結締組織， 裡面也有 很多明膠，所以我們將能 夠從 這些小牛肉小腿中提取 很多明膠。 我們使用 osso buco 作為小牛肉的基礎 或基礎 的另一個原因 是因為它很容易獲得 小牛肉骨頭，我們需 要將其切成 1 英寸乘 1 英寸。 同樣，表面暴露是我 們希望能夠提取的東西。 盡可能多的味道 是非常非常困難 的，你在家裡得到。 屠夫是反感關於 採取骨頭帶鋸 和切割他們這麼小， 這是相當危險的。 因此，如果您有一個 可以將骨頭切成一個接一個 甚至兩個的屠夫， 那就太好了。 它只是要你很 難找到這一點。 因此，我們開發了我們的 高壓鍋小牛肉庫存， 專門為您提供我們 的雞湯。 你看，我們又有 腳在這裡， 腳裡有很多 明膠。 因此，每當我們可以 通過從蛋白質中提取盡可能多的明膠 來獲得粘度時，我們想要什麼。 有趣的是，我們會 在 您 使用骨頭 烹飪雞湯的時間內烹製雞湯，因為我們喜歡 非常輕的雞湯，它可 以為我們提供多功能性 並將其用作其他來源的積 木。 將用羊骨頭做成快速的 醬汁 ，我們也將用雞骨頭 做成 快速調味料。 那些快速調味料將具有基礎 的小牛肉庫存， 以使其具有粘度並使其具有一 定的體積。 羊肉的味道 會變得突出， 因為我們在鍋裡烤 羊肉。 因此，讓我們來談談你 可以在你的雜貨店找到什麼。 您會看到。 兩個容器的 雞湯和雞 湯，我想你明白 湯 和肉湯骨頭與肉之間的區別。 為了使這些成為商店中的 雞湯， 我已經使用了很多次 非常成功的 來代替我的輕 雞湯 會做快速調味料。 這是我 唯一會 使用的東西，只能用它作為我們餐廳醬汁 的 積木。 我們根據我們想要 的特定醬汁的風 味配置文件製作快速調味料。 因此讓我只要執行 這個通過您。 我們有我們的小牛肉股票， 這是我們的基礎，由於其中含有明膠量 ，因此可以為我們 提供顏色和 粘度。 我們可以把羊肉骨頭拿走 我們可以拿雞骨頭， 鴿子兔子，鴨子，鹿肉， 任何這些不同的，任何這些不同 的蛋白質 ，我們想做我們的醬汁，我 們的快速醬汁，我們 可以烤那些。 我要告訴你 如何用雞肉做到這一點。 但我希望你 明白你可以 使用任何你喜歡的骨頭。 如果要製作羊肉 醬或羊肉醬，如果 您想使用相同的技術製作兔子快速醬， 相同的技術，鹿肉，鴨 醬始終 使用相同的技術， 則可以使用相同的技術來製作相同的技術。 這就是為什 麼擁有美妙而 美麗的小牛肉 股票非常重要 ，可 以真正成為 的其他事情的基礎。 這就是為什麼學習如何做 到這一點如此寶貴的原因。 在家裡 擁有它是如此寶貴。
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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