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Roasted Veal Stock
Lesson time 26:09 min
Chef Keller teaches you how to use a pressure cooker to make a restaurant-quality veal stock that will become the foundation for a number of sauces and recipes, including the sauce in Chapter 21: Brown Chicken Quick Sauce.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Roasted Veal Stock
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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我們將開始 製作我們的小牛肉湯， 這是我們使用高壓鍋 為家庭 廚師開發的食譜和技術 ，在 1600 年代後期 被稱為蒸汽消化器。 由一位 名叫丹尼斯·胡椒的紳士開發的， 他在 倫敦展示了這個東西，實際上使用了像這樣的 骨頭，上面有一 點肉， 以證明他如何將堅韌 的東西 變成營養豐富和嫩滑的東西。 所以現在我們稱他們為 壓力鍋。 我們要繼續前進， 並開始我們的程序。 我們有我們的. 我們的小牛肉骨頭也是 buco ，我們再次切割，目 的 是獲得更多的表面，以獲得更多 的顏色或 提取味道。 這就是我們想要 做的事情來製作我們的小牛肉股票。 只是為了給你一個 快速的演示。 我們只是基本上 你只是切 割它，切成片。 再次，我們再次希 望獲得盡可能多的曝光， 盡可能多的表面 暴露， 這些肌腱在小腿中 非常普遍， 也可以盡可能多地提取 明膠。 我們有我們的烤箱 25。 我只是要用 一點植物油來折騰這個。 再次，我們使用的 植物油只 是中性植物油。 我們將 脂肪添加到這個或油 中，這樣我們就可以得到一 個機會在油加 熱時開始 烹飪過程，它將開始 烹飪過程，並在我 們的肉 和骨頭上保留一些水分。 有助於加速。 熱量。 所以一個高壓鍋。 當 我們得到溫度時，這將是 每平方英寸 的 15 PSI 或磅，我們想要它。 我們知道，因為我們 有兩個紅色條在這裡 ，第二條 代表 15 出。 它提高了食物烹飪 的溫度。 因此，在本質上，它會 煮他們快得多。 在這種情況下，我們希望能 夠更快地烹飪並通過 該烹飪過程中提取 盡可能多的風味， 而不會丟失 任何液體。 因此，由於它被 覆蓋並密封， 所以冷凝水會保 持在裡面，所 有水分都會留在 裡面，並且所有這些味道都 將被保持。 蒸汽。 蒸汽是什麼增加了 內部壓力 在壓力鍋裡。 讓我們繼續 把這些放在烤箱裡。 這些是 45 分鐘的烤肉。 我想確保他們 很好，並且焦糖。 你可能想要採取， 只是移動他們周圍半小時 後， 看看他們是如何做的， 總是想知道 發生了什麼。 我們要繼續前進 ，統治一個洋蔥。 因此，我們 在這裡是我們 將有三 種成分會影響 我們股票的顏色。 第一，小牛肉骨頭 的烘烤 使烘烤質量 會影響顏色。 給它。 給它給它深 棕色以及一些味道。 我們有番茄，當然 ，它會給它更多的顏色。 然後我們要 繼續前進，釀造，奠定洋蔥 和釀造。 鋪設洋蔥 意味著燒洋蔥。 現在我們 要將它切成兩半。 同樣，表面重要的是 要獲得盡可能多的表面， 因為我們可能可以 暴露，你看到。 這是我們 要統治的表面， 只是一點點油。 因此，在高壓 鍋中，我們不會 略讀我們的 脂肪和雜質庫存。 我們將意識到一種非常 乾淨的庫存，因為 它的烹飪方式，並且在出來時 可以 擁有幾乎清晰的庫存， 而不必在我們走時脫脂。 但是我們走了，我們只是 要在這裡開始我們的洋蔥。 您不想 移動它們， 我們只 是想讓它們燃燒。 他們將是 黑色的，當他們完成。 因此，我們有一個很高的 熱量，我們只是 把它降到一個 中等高的熱量， mise-en-place 是非常重要的。 因此，當我開始任何任務時，我 希望 準備好所有食材並準備好 了，所以我在做飯時不會 嘗試做任何事情。 一切都有一個地方。 一切都準備好了。 這對我來說很重要 有些加有一切準備就緒。 我們有我們的規則 8 洋蔥 剛剛完成。 只是檢查他們在這裡。 哦，是的。 因此，您可以在 那裡看到焦糖化的品質。 這將給這一 部分，一個非常深，豐富的色彩。 這就是我們所做的事情 之間的區別。 在我們的餐廳，我們在 家做什麼，我們不統治我們的洋蔥。 我們從小牛肉庫存 中獲得所有顏色 通過我們使用的番茄 產品。 我們要繼續前進，並在這裡 添加我們的番茄產品。 切碎的西紅柿。 好吧，讓那個煮，直到所有 的水都蒸發了。 因此，您可以看到底部的 鍋子彈也 是洋蔥 中的子彈 ，這完全沒問題。 這是正常的。 再次，聽你的食物。 這是一個明顯的完成 程度的跡象。 當我把這些西紅柿放 在那裡時，我 們一開始聽到這種非常 劇烈的反應， 不僅是因為西紅柿的 溫度， 而且還因為 西紅柿中的水 量隨著西紅柿 的溫度與 烹飪表面一致。 我們失去了一 點點的噪音 ，隨著水的蒸發， 我們會失去更多的。 那聲音，噪音，你也 可以看到發生了什麼事情 是從 西紅柿液體玻璃 在我們 壓力鍋的底部， 這真的是一件好事。 因此，它開始變成棕色。 你可以看到， 它開始採 取棕色從 紅色到棕色。 這是一個重要的 元素，再次，賦予它豐富 的色彩，我們想要的。 他們現在真 的開始分解了 ，這是一件好事， 幾乎成為番茄醬。 因此，這裡的病人和我再次 使用，我正在使用一個單位。 木鏟，木勺。 而我在做什麼與 它在同一時間， 我正在移動它。 我也在幫助去除底部 的一些釉料。 你看，他們就是這樣。 所以它不會，不會 粘太多。 我覺得這很舒服。 我要把 這個關閉這裡。 第一個火災。 所有的權限。 我們去拿我的骨頭 聞起來像烤小牛肉。 它到底是什麼。 因此，您也可以在這裡 看到，果汁 已經釉面到這個烤盤 的底部，這 很漂亮。 我們希望能夠捕捉 到所有這些， 所以我們希望能 夠在將骨頭放入壓力鍋中 後 對其進行上釉。 所以請記住，玻璃窗 是玻璃的過程。 因此，除非我們在這種情況下釉一 些東西， 否則 烤小牛肉的果汁會在烤爐的底部塗上釉料 。 我們不能真正上釉。 現在有不同的 方法來做釉。 你要用液體上 釉， 但我們 有時也會 用一種蔬菜上釉，裡面 有很多水， 例如西紅柿。 好吧，現在也將這些 放在這裡。 所以我會把我的 火恢復在這裡。 你讓它變熱， 這樣當我上釉時，我 們有一個立即的 反應，水鬆動 或補水這裡所有玻璃的東西。 你會看到水如何立即變成 幾乎褐色。 平底鍋，鍋 的底部變得乾淨， 這就是玻璃窗的 真正原因。 好, 並採取再次 木勺或抹刀 和能夠使用該 水作為溶劑，以去除 任何東西的釉面甜甜圈我們烤盤 的底部. 我們知道這是猶太人 因此，當我們在烤箱裡烤 肉時， 無論是肋骨， 雞肉，羊腿，所有這些， 所有這些，所有 這些，所有這些果汁 和釉料在我們的烤盤 底部 就是我們現在添加我們 時製作的。 因為我們已經使用了 鍋滴來製作它。 因此我很高興與。 你看到了，是吧？ 這是一個美麗的顏色。 它有一個美麗的， 烤小牛肉的香氣給它。 但是繼續並再次將其添加到 我的或高壓鍋中。 要非常小心。 所有這 些東西都很熱，所以我 不必告訴你。 在任何廚房中，這都是安全 至關重要的。 在變化中，這是一切嗎？ 在你倒 之前收集在角落裡。 然後你可以看到 那種美麗的猶太人顏色 ，當我們和你一樣時，我們非常熟悉 。 好吧，我們準備將其餘的成分 添加到液體 中，因此 我們的洋蔥 mirepoix。 我們的胡蘿蔔 我們的信念，我們的 時間和我們的大蒜。 在這種情況下，我們的小腿肌腱， 你可以用小腿腳， 但我們總是把 骨頭從小腿腳 之前，我們使用 皮膚的皮膚側 是所有的明膠。 所以沒有很多明膠，你必須 和你 的屠夫合 作才能得 到這些東西。 這就是為什麼建立關係如此 重要 與那些提供您的成分的個人. 有時候他們並不 總是很容易獲得。 所以這是為領導者或一 點點...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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