Home & Lifestyle, Food
Pan Roasting: Côte de Bœuf
Lesson time 21:42 min
Chef Keller thinks of côte de bœuf, or rib steak, as a celebratory dish, built for sharing. Learn how to air-dry, truss, and roast a rib steak, and how to prepare a maître d’hôtel butter for the final flourish.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Pan Roasting: Côte de Bœuf
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
GetPreview
Ich muss dir sagen, der Fan bringt mich immer zum Lächeln. Ich liebe es, wie es klingt, beschichten Sie den Buff. Einer der Gründe, warum es mich glücklich macht, ist, dass es immer ums Teilen geht. Das Go-To-Buffet ist in der Regel für zwei Personen. Und ich liebe die Idee dieser Feier. Und diese Idee des Teilens. Um damit anzufangen, werden wir darauf vertrauen oder es anbinden, um das Treffen wirklich kompakt zu halten, um die Form beizubehalten. Und dann salzen wir es mit, in diesem Fall, koscherem Salz und lassen es dann im Kühlschrank stehen und über Nacht trocknen. Bevor wir es kochen, dringt das Salz in das Fleisch ein, ähnlich wie wir es tun, wenn wir etwas salzen. Das Vorwürzen hilft, diese Aromen zu verbessern. Ziehe auch einen Teil der Feuchtigkeit ab, was in diesem Fall dazu beiträgt, das Fleisch mit Feuchtigkeit zu versorgen und den Geschmack zu intensivieren. Also, wann immer Sie die Gelegenheit dazu haben, schlage ich vor, das zu tun. Wir haben hier zwei Arten von Salz. Wenn Sie bemerken, dass wir unser koscheres Salz haben, das quasi unser Arbeitstier ist, werden wir es zum Würzen verwenden. Und dann haben wir hier ein großartiges Salz aus Frankreich, das wir als Beilage verwenden werden, als Gewürz. Und der Grund, warum ich das aus keinen anderen Gründen verwende. Natürlich fügt es Salz hinzu, verleiht mir aber auch eine wunderbare Knusprigkeit in dieser Textur. Wenn Sie also einem Mantel vertrauen, ist das Buff sehr einfach. Weißt du, wickle es hier bis zum Knochen und folge dann einfach weiter. Forme es richtig schön. Ich mache hier einen Slipknot. Also genau da, in der Mitte und in der Mitte sieht es gut aus. Aus meiner alten Pfadfinderzeit ist Slipknot da um es zu schnappen. Ich will nicht, ich will es nicht zu fest anziehen, weil es es verformt. Ich möchte nur die natürliche Form beibehalten. Und dann werden wir das natürlich beenden. Nicht, damit es nicht in die andere Richtung zurückrutscht. Sie wollten weitermachen und es salzen. Und verwenden Sie hier eine Auffangwanne, damit das in den Kühlschrank kommt und Luft darunter und darüber verteilt wird. Zur gleichen Zeit. Also nochmal, wenn wir es gesehen haben, wissen wir immer, dass wir unsere Hände weit darüber halten wollen, damit das Salz gleichmäßig verteilt wird. Ich habe einen großzügigen Betrag darauf gelegt. Das siehst du. Dreh es um. Und das Gleiche auf dieser Seite. Nun, das ist ein Viertel Schaf Training, was bedeutet, dass es die viertelgroße Größe eines vollen Bleches mit einem Rost darauf hat. Sie sind also wirklich praktisch für eine Reihe verschiedener Dinge, natürlich um ihre Arbeit wirklich gut zu backen. Aber auch für diese Art von Anwendung können wir es in den Kühlschrank stellen und die Luftzirkulation läuft an beiden. Auch hier zieht das Salz dem Rindfleisch Feuchtigkeit ab. Vielleicht findest du morgen etwas Feuchtigkeit unter dir, oder du bist vielleicht nicht nur abhängig, sondern du bestimmt. Da die Feuchtigkeit mit dem Salz abgeführt wird, sollt...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
Explore the Class