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Pan Roasting: Duck Breast
Lesson time 20:56 min
Chef Keller teaches you his pan-roasting technique for Pekin duck breast, including how to render the fat for a crispy skin and how to achieve the perfect medium-rare finish. Then learn how to make a honey-orange gastrique sauce for a sweet and sour finish.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Pan Roasting: Duck Breast
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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Zurück in Entenbrust mit geschmortem weißem mDiv und eigener Sauce. Wir möchten, dass die Haut besonders trocken ist und die gesamte Feuchtigkeit von dort abgeführt wird. Das einzige, was übrig bleibt, ist das Fett. Und wenn wir es langsam in der Pfanne braten, wird das Fett wirklich herauslaufen und zu einer extrem knusprigen Haut führen. Und das lieben wir an unserer Entenbrust so sehr. Ich habe hier eine Haustier-Dose Entenbrust was wir in den Vereinigten Staaten häufig finden. Es wurde von den Chinesen hierher gebracht. Rochen sind typisch für Long Island. Sie werden sie oft als Entenbrust auf Long Island sehen, aber sie ist tatsächlich von der Pekannusssorte. Wir haben ein bisschen, ich werde das ein bisschen beschneiden, wir haben hier auf der Rückseite eine kleine silberne Haut. Wir haben es drei Tage lang gealtert oder getrocknet, sodass Sie sehen können, dass es sich oben etwas faltig anfühlt. Ich werde hier einen Wurstpflücker benutzen, um die Haut zu durchstechen, damit das Fett abfließen kann. Beginne damit, es zu trimmen. Wenden Sie es mit einem weichen, konischen Stück an. Aber wir werden hier in der Pfanne rösten. Es ist nicht sautiert. Es ist in der Pfanne geröstet. Wir fangen hier an, schauen wir uns ein bisschen Öl an, ich brauche nicht viel Öl, denn wie ich gerade erklärt habe, wird es eine Menge Fett geben, das aus der Entenbrust selbst herauskommt. Ich erinnere mich, dass die Brust, die Haut an der Brust auch schrumpfen wird, also möchte ich sie nicht wirklich zu stark schneiden. Mit anderen Worten, ich möchte es nicht zu nahe an das Fleisch bringen, weil dann, wenn die Entenhaut schrumpft, das Fleisch freigelegt wird und dann möglicherweise überkocht. Also einfach ein bisschen von der silbernen Haut entfernen. Und einige von Ihnen haben vielleicht erlebt, wie schwierig das Braten einer ganzen Ente ist. Im Gegensatz zu einem Huhn ist eine Entenbrust viel dünner, sodass sie auch viel schneller gart und die Beine aufgrund der Beschaffenheit der Beine langsamer garen . Und traditionell passiert es, wenn Sie versuchen, eine ganze Ente zu braten, dass die Brust gekocht wird, bevor die Beine fertig sind. In Frankreich servierten sie eine ganze gebratene Ente in zwei Gängen, also brachten sie die Ente an den Tisch, schnitzten sie für Sie und dann Nimm die Beine zurück und bereite sie zu Ende und serviere sie als separaten Gang. Ich bin nicht dagegen, dass es nett ist, zwei Gänge in einer Entenbrust und eine ganze gebratene Ente zu essen. Man kann also sagen, dass ich davon nicht viel abgenommen habe. Mach weiter und. Ich meine, wenn du es hören kannst, klingt es fast so, als würde ich stochern. Meine Nadeln sind durch. Plastikfolie So trocken ist es. Es gibt noch eine andere Möglichkeit, das anzugehen, und das ist, es zu ritzen, ein Messer zu nehmen und einfach so in die Haut der Brust zu schneiden? Wenn die Brust so trocken ist und die Haut so hart ist, ist es etwas schwieriger, sie zu treffen. Sie müssen etwas genauer sein und auf...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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