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Brown Chicken Quick Sauce and Sauce Chasseur
Lesson time 38:55 min
Chef Keller developed this “quick” sauce in the early days of The French Laundry. Learn how to build flavor by browning chicken parts, caramelizing vegetables, repeatedly glazing and reglazing, reducing, and clarifying.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Sauce chasseur
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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現在我們要學習 如何製作快速調味醬。 這是一個有點欺騙， 因為它還不是真的那麼 快。 這是我們第一次 在法國洗衣店開設餐廳 時開發 的東西。 我們有一個非常小 的廚房，爐灶空間非常小。 我們有 10 個爐頭，所以我們每天都 要做調味料。 我們必須想 出一種方法來做到這一點。 因此，這是一個 小廚房每天 我有一些雞骨頭， 雞脖子，雞背，和我 們做雞湯的骨頭一 樣。 這是我們要 製作棕色雞肉醬， 但我們也可以 用羊肉骨頭或小牛肉骨頭 或鴨 骨或鹿肉骨頭來做到這一點。 這就是製 作這樣的醬汁的美麗之處，因為我們在這裡 有我們的主力，我們 有清淡的雞湯， 我們有我們的小牛肉 湯，這有助於 使我們在這裡處理的這些不同 類型的口 味增加體積 和粘度 。 我們有 moerewa，當然， 我們有我們的西紅柿 ，裡面有很多 水，我們將向您展示玻璃 和玻璃 的過程 如何再次進行。 然後一點香包裡面 有我們的歐芹，百里香， 一些大蒜，然後 洋蔥，胡蘿蔔和韭菜 在我們的 mirepoix，然後 繼續前進，並得到這一點。 而且您放入其中 的油量 是無關緊要的，因為正如您所 看到的那樣， 我們將所有的 雜質都脫去了， 但我們也將雞湯中的脂肪脫 掉。 我們拿走了它，並保持 它作為一個雪馬爾茨。 在這種情況下，我們將 脫脂所有的脂肪關閉， 所以不要害怕 使用大量的油。 更多的油，更多的油。 你有，更好。 這些要去布朗 這就是整個事情， 烤 Browning 這些骨頭，這 樣它們就可以獲得這種質量，烤的質量， 並在 這種情況下添加這種風味，將烤雞肉 放在烤雞醬中。 我寧願有太多的 油也不夠。 因此，可能大約有 1/4 英寸在那裡。 答案是肯定的, 你還記得 油加熱, 它擴大，以及. 在這一點上，我們的燃燒器很 高。 我希望你小 心，因為有 要 記住的另一件事是，我們不 想擠我們的炊具。 我們想要確定之間 有一些空間。 我們不希望它們 堆疊在彼此之上。 請記住，如果那裡有 太多， 鍋，炊具不 會恢復熱量 不夠快。 然後導致水分從骨頭 釋放 ，你會開始 看到它幾乎沸騰。 這不是我們想要的。 我們不希望它沸騰。 我們希望油 夠熱，足夠的油。 我們只需要適 量的骨頭在那裡，以便 鍋子的 所有東西都能迅速恢復。 骨頭開始立即燃燒， 並且沒有任 何 多餘的水分流失會 產 生沸騰的效果，有時我們會 看到我們將使用 平面刮刀 或木製 勺子，如果可以的話， 因為再次，我們希望 能夠去除釉料的東西。 玻璃很重要，因為除非我們上釉，否則我們不 能脫光， 這次我們 將學習 如何 在這種情況下，西紅柿（西紅柿）用 一些蔬菜上釉，因為 它們的水含量很高。 所以我可以看到現在我可以 看到一些煙霧。 我要開始繼續前 進，再把 我的骨頭放在那裡。 小心 這裡的一些脂肪，水分在這裡。 你一開始就會有很多暴力暴力 所以，如果你不舒服 把手放在那裡， 那就繼續 把你的刮刀 放在那裡，好嗎？ 你可以把你 的時間與此。 事實上, 它需要 你把你的骨頭在那裡花費的時間越長, 更多的時 間鞋不得不休養， 失去了通過再次添加此. 換句話說，如果這些都 是 在 室溫下鍛煉的話， 那麼它也 非常非常有幫助。 我們總是談論磨煉我們正在烹飪的 一切。 現在，我的傾向是現在 移動它們， 但我會耐心等待。 耐心，耐心， 耐心是非常重要的。 我想讓它給他們一個開始引導清晰的 機會， 即使我看到其 中一些不合適。 我仍然要等待。 你在那裡確實有一 點飛濺， 所以再次， 你們家中的一些人可能會 有那些飛濺的屏幕。 這很好。 把它放在上面 防止爐灶飛濺 並且必須清潔它。 它只是其中一 些項目是。 當他們做飯時，他們會 縮小，他們會縮小， 因為那裡的一些脂肪被渲染掉了。 但是它們也會縮水，因為 它們失去了水分， 所以幾分鐘內會有更多的表面 積。 一旦他們開始真正烤。 再一次，聽那噪音， 它有點平靜下來。 但是，當我將它們翻 過來時，它 可能會再次產生增加 或更暴力的反應， 因為在此之上有一些 水分。 我喜歡多次聽 我的食物，你會 有一 隻烤雞，你會 剩下這個屍體。 我真的建議 你把它放在一個接一個的一塊， 你買兩件， 把它放在儲物袋 或塑料儲存袋中， 也許價格翻倍，這 取決於你 要把它放 在冰箱裡多長時間， 並把它們放在冰箱裡。 你可以補充一點，你做 雞襪子或雞肉醬。 您也可以使用這些烤 雞骨頭。 您可以使用節省 一段時間 的 烤雞骨頭。 也是為了股票。 我只是注 意我們會在一瞬間 聽到的這種噪音 ， 我不想 把它轉得太快。 但是，應該 注意什麼 ，是 脫落的香氣是非常重要的? 不要把你的臉粘 在那裡聞到它。 你可以從這裡聞到它。 它確實飛濺。 我能聞到烤 雞出現的味道 這是美麗的 新鮮烤雞， 幾乎就像它從烤箱裡出 來一樣。 這就是我們想要的， 想要有這種香氣。 但是這種香氣 將導致我 們醬汁中的味道。 注意。 你聽說 增加了噪音嗎？ 再次患者，我們將 繼續讓那個布朗。 所以你可以在這裡看到， 對吧，熱量實際上是把水分 帶出來，所以 你 有一點血那裡，一 點點水， 這就是我們試圖消除 的是，水分， 然後射線是我們 的底部。 最後，但在同一 時間，看到下一個 都是真正開始 得到合適的顏色。 你這裡有幾 個大一點，看 起來多一點。 只是調整不同的 事情，一旦 我準備好了，我要倒掉脂肪。 當我們談到我們一開始投入 了多少東西時， 這並不重要， 因為在大多數情況下， 隨著水分繼續蒸發，濺出的水分會大大 減少。 而我們這不是 真正的雞肉脂肪。 這是油，大概是 80％ 的油 和 20％ 的雞脂肪在那裡。 所以不，我不會把 這個音樂保存為其他任何東西。 我們會繼續 找個好地方 您可以看到，就在這裡。 那裡有一個美麗的釉料。 我們不想打 擾，在這一刻， 因為記住，我們 要倒這種油出來。 它可能會干擾 它並將其 從炊具底部釋放。 這是平底鍋。 這將 進入油中， 我們不希望 發生這種情況，因為您 的烤雞 醬的味道就在這裡。 它就在這裡的骨頭。 這些是支持風味的一些構建塊 。 我不認 為你是木匠， 這是你 通過你家的基礎。 這些是鉚釘 木釘是支撐牆壁的金屬 螺柱。 這些是 添加到該支持的工作表。 然後，當然， 我們要畫它 與任何 整理組件 ，我們有在無論 是蔬菜或草藥 或香料方面。 所以我要 關掉我的火，或者讓 它冷靜一會兒。 在這裡 做好準備，謹慎， 把一切都推 到你要緊張的一邊。 好的，所以它不會在那裡滾 下來， 然後我會傷害你。 您可以非常小心 地將其抬起。 兩隻手，你看， 現在我要讓 它只是休息一分鐘 ，抓住這只是以防萬一 ，我只是要 繼續前進，應變關閉大部分 的，我們有石油。 不是所有的，但大部分。 好吧，其餘的將 稍後通過略讀刪除。 現在我們要開始我 們的玻璃過程。 我們 要做釉的第一件事，正 如我所提到的，將是我們 的西紅柿。 聽著那場消防 非常好。 美拉德勃朗寧或我們 稱之為焦糖 西紅柿可能是我們的第一個上釉成分。 你聽說這是再次, 從番茄液體出 來， 只要它擊中熱. 但是看看它在鍋底做 什麼， 所以我能夠 通過水刮。 你看到那裡所 有的水，從番茄 幫助釉。 所有那些美麗的 口味， 已經釉面上從...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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