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Technique: Braising and Braising à la Matignon
Lesson time 06:02 min
Chef Keller teaches you the principles of braising and the role of mirepoix, marinating, and matignon in adding flavor and texture to slow-cooked cuts of meat.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Technique: Braising and Braising à la Matignon
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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Transformationales Kochen oder, wie viele Leute wissen, Schmoren oder in einem anderen Fall, Matignon, was bedeutet Matignon nun? Matignon bedeutet die Größe des Gemüses, auf dem das Protein gekocht wird. Traditionell würde Matignon historisch gesehen auch ein bisschen Schinken enthalten, aber in diesem Fall verwenden wir keine anderen Proteine zum Würzen oder Matignon, außer den Säften aus dem Protein, das wir kochen. In diesem Fall würden wir bei Matignon unser Gemüse auch aufgrund dieser Größe auf eine bestimmte Mirepoix-Größe schneiden. Der Unterschied zwischen Mirepoix und Matignon besteht darin, dass Matignon Gemüse ist, das Sie normalerweise mit dem Protein servieren, mit dem Sie es kochen, oder Mirepoix wird später geglättet, weil das nur ein Geschmacksverstärker für die Sauce ist. Wir haben hier viele verschiedene Fleischstücke. Wir haben unsere Schweineschulter oder Lammschulter, eine wunderschöne Lammkeule, einen typischen Schmorbraten. Ich würde vorschlagen, dass wir diese vier Fleischstücke im Matignon-Stil machen. Mit anderen Worten, wir würden anfangen, unser Gemüse anzuschwitzen und dann unser Stück Protein darauf zu legen und es dann kochen zu lassen. Die Sauce, die zubereitet wird, Matignon, wird also aus den Säften des Gemüses gewonnen, genauso wie aus den Säften der Proteine, die wir kochen. Wir werden gleich an unserem Matignon arbeiten. Das andere transformative Kochen heißt Schmoren, und das ist wieder wunderbar. Es erfordert wirklich ein rechtzeitiges Engagement. Ich liebe diese Art des Kochens, weil sie wirklich transformativ ist und man im Laufe des Prozesses Teil dieses Prozesses sein kann. Die Aromen, die Geräusche, all die Dinge, die ich am Kochen liebe oder die beim Schmoren und Matignon besonders hervorgehoben werden, einige Dinge, die wir schmoren würden. Das ist eine wunderschöne Rinderbacke. Wir haben hier unsere kurzen Rippen mit einem Knochen drin. Aber wir haben hier auch kurze Rippen ohne Knochen. Dies ist die kurze Rippentafel, der Hähnchenschenkel und die Hühnerkeule. Und dann natürlich Ochsenschwanz. Jetzt denkst du vielleicht darüber nach, warum ich einen Hähnchenschenkel oder eine Hühnerkeule schmoren und nicht einfach braten sollte? Es könnte so oder so gemacht werden. Das ist eines dieser Fleischstücke. das kann einfach an und für sich geröstet oder gebraten werden, wie wir es mit unserem Brathähnchen gemacht haben. Aber in Frankreich gibt es ein sehr klassisches, schönes Gericht namens Coco Van, und das ist ein wunderschöner Schmorbraten, wenn Sie Ihre Hähnchenkeule in einer Rotweinmarinade marinieren und dann langsam schmoren damit es schön herauskommt. Es ist ein großartiges Gericht, vor allem im Winter, und ich erinnere mich an einen jungen Koch in Frankreich, der Coco Van gegessen hat. Das sind also einige der Dinge, an denen wir arbeiten werden, oder Matignon in unserem Schmoren. Beim Schmoren lernen Sie also unter anderem, dass man eine Marinade macht, und in diesem Fall wird das alles mit Rotwe...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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