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Sauté: Chicken Paillard
Lesson time 13:02 min
Chef Keller teaches you his paillard technique through this versatile, light dish finished with a sauce you’ll learn in Chapter 19: Vinaigrettes. Learn how to pound out a protein for a thin cut and how to execute a quick sauté.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Sauté: Chicken Paillard
Teaches Cooking Techniques II: Meats, Stocks, and Sauces
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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Chicken Pared ist eine wirklich wunderbare Technik, Kunst ist ein französischer Begriff für ein dünn zerstoßenes Stück Fleisch. Normalerweise war es Hühnchen oder Kalbfleisch, aber es können viele Dinge sein, wir können ein Stück Rindfleisch, Seeteufelschwanz, ein Stück Fisch oder Schwein sein. Wir denken über die verschiedenen Proteine nach die wir haben und die wir in ein Kreisdiagramm umwandeln können. Also ich habe hier offensichtlich eine Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut, und wie Sie sehen können, ist der dünnste Teil wirklich unser Ziel. Wir wollen unsere Hühnerbrust so weit herausschlagen, dass sie der dünnsten Stelle der Brust entspricht, und das werden wir tun. Zwischen Stücken Plastikfolie. Wir haben einen Holzhammer, der zwei Seiten hat. Einer ist mit Stacheln versehen und der Dorn wird für eine andere Technik verwendet, bei der wir die Faser des Fleisches tatsächlich brechen wollen. Die glatte Seite werden wir heute verwenden, genauso leicht und gleichmäßig darauf schlagen, aber wir werden keinen massiven Druck darauf ausüben. Wir werden das zusammenklappen. Und das wird ein paar Minuten dauern, also, weißt du, nimm dir Zeit. Zuerst wird es federnd sein und irgendwann wird es anfangen nachzugeben. Kunst kann etwas sein, das wir auch grillen. Ich liebe es, wenn es gegrillt wird. Und viele von Ihnen haben das vielleicht in Restaurants im ganzen Land gegessen. Es ist ideal für ein Mittagessen, ein leichtes Abendessen. Es dauert vielleicht fünf bis sechs Minuten, bis es tatsächlich gebraten ist. Wenn die Faser reißt, wird sie sich ausdehnen. Das will ich dir nur zeigen. Wir möchten sicherstellen, dass Ihre Bratpfanne die richtige Größe hat. Die Sache, über die ich sprechen möchte, ist die Qualität unseres Kochgeschirrs, weil wir sicherstellen wollen, dass unser Kochgeschirr von einer Qualität ist, die die Hitze leitet und sich erholt, wenn wir unsere Zutaten in die Bratpfanne oder das heiße Öl geben, dass sich die Hitze ziemlich schnell erholt . Und je dicker das Metall ist. Und das ist eine verklebte Bratpfanne. Es hat also zwei verschiedene Metalle, die miteinander verbunden sind: ein Aluminium, ein Edelstahl. In der Regel gilt: Je dicker es in diesem Fall bei Edelstahl und Aluminium ist, desto schneller erholt es sich. Und dann ist das eine sehr, sehr wichtige Eigenschaft an die Sie denken müssen, wenn Sie Kochgeschirr kaufen. Also, ich denke, wir sind jetzt ziemlich ausgeglichen. Dicke auf unserem Garten. Wir machen jetzt weiter und entfernen unseren Film. Wir werden weitermachen und es ein bisschen würzen. Kann ich gerne mein Salz haben? Auf das Huhn schneien oder regnen, damit es sich schön und gleichmäßig verteilt, oder in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen, damit es losgeht? Wir werden unser Öl hinzufügen. Und das ist nur ein Pflanzenöl. Sie können jedes Pflanzenöl verwenden, das einen sehr hohen Punkt hat. Wir möchten vermeiden, mit Ölen zu kochen die niedrige Flammpunkte haben, und mit Ölen, die niedrige Flammpunkte...
About the Instructor
As a follow-up to his first MasterClass, Chef Thomas Keller devotes his second cooking class to beef, duck, chicken, pork, and veal, and the techniques he uses to prepare them. Learn to sauté, pan and oven roast, braise, fry, and grill, and how to select the best cut of meat for each technique with confidence. Then, learn to make the stocks and sauces that are essentials in Chef Keller’s restaurant kitchens.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Chef Thomas Keller returns with a second MasterClass to teach the essential techniques for cooking meats and making stocks and sauces.
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