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Braising: Artichokes
Lesson time 17:44 min
Preparing artichokes takes patience and practice. But Chef Keller shows you how to transform the ingredient into dishes that are satisfying and versatile.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Artichoke Barigoule
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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朝鮮薊，我們談論 每一種技術都很容易。 有些需要更多的耐心， 更多的練習堅持 ，有些需要更長的時間。 但結果可能 會非常令人滿意。 和朝鮮薊漿果金色 是那些非常可喜的 食譜之一，我喜歡這個。 我喜歡朝鮮薊。 我喜歡這種方式。 他們在生 時聞到的方式 是真正的蔬菜 香氣，就像它們的外觀一樣。 我只是真的很喜歡朝鮮薊的一切 。 因此，我們要做一個 經典的朝鮮薊燉菜 ，我們將 開始流汗我們的蔬菜。 在這種情況下，我們有洋蔥， 甜胡蘿蔔，茴香 蔥和蒜末。 出汗與排序分類有很大 不同。 我們開始用非常熱的油， 然後我們在開始手段 中添加我們的成分跳躍。 所以，只要你添加這些 蔬菜在炒鍋 或在 Rondo 四個坐在那 裡, 他們實際上正在移動. 在這種情況下，出汗 是很大的不同。 這是一個較低的熱量 開始較低的熱量。 他們實際上只是發送 那些蔬菜，汗水 等他們的果汁，他們的 味道開始出來。 我們要做我們所擁有的。 這是第二次 按橄欖油 ，我想 確保我們了 解在烹飪時使用 正確的油是多麼重要。 很多人認為 他們應 該用 特級初榨橄欖油烹飪， 而在意大利並非 如此。 幾個世紀以來，他們唯一 提供給他們的油 是從橄欖中 出來的油。 他們的特級初榨 油總是保存 為精加工油， 無論是完成 一道菜，還是沙拉。 他們想要那種油的芬芳 ， 以及那種油的 味道。 他們會用什麼做飯 將是他們的第二次壓榨油。 在這種情況下，這種橄欖 油是第二次壓榨油。 在美國，我們有 許多不同的油， 我們有植物油，我們有 玉米油，我們有芥花籽油。 所有這些都是蔬菜的一種 形式。 所以植物油 是好東西。 種子油，紅花 油，鱷梨油， 所有這些不同 種類的油 ，我們有葡萄籽油。 因此，今天有很 多油的豐富， 但當然，在 油在烹飪中普遍存在的時候，會 有 特定於一個地區。 當然，在意大利， 橄欖是他們擁有 的油的主要產品。 好了，我們現在有。 到目前為止，我們的洋蔥， 胡蘿蔔，茴香球 和青蔥。 我們要開始在低溫下 出汗，好嗎？ 這些是建置區塊。 因此，當我們烹飪時， 我們實際上是在 建立風味配置文件。 在這種情況下。 這些 都不會被普遍存在作為一 個單獨的蔬菜 和味道, 但它會 創建一個成熟的味道所有 這些成分在一起. 好了，現在我們要 把我們的朝鮮薊，這 再次需要一 點點的練習， 一點耐心。 我們要先 把一些葉子摘掉 這是一個非常重要的 技術，要理解. 因此，我們希望通過保持我們的手指 或手指來打破我們的 葉子，這有助於在它破 壞心臟之前實現 這一點。 我會告訴你，我 們得到進一步下來。 正是我的意思， 因為我會告訴你這意味著 如果你要打破心臟， 當你 把 你的葉子打破到心臟。 顯然，你正在減少 你將 不得不吃的朝鮮薊 的數量。 而且我們不想這麼做。 好的，所以我脫下每片葉子， 我把那片葉子的一部分留 在 葉子的底部附著。 當你越來越近或 進一步向上, 更重要的 是做到這一點. 當然，所有這些 ， 所有這些額外的修剪， 如果你是一個堆肥機， 這是在哪裡，你 可以真正 從蔬菜中獲得的所有額外修剪中受益。 好嗎？堆肥是我們在餐廳工作 的重要組成部分。 所以我要進 入這樣，所以我覺得 有一些柔情 在葉子的底部，我 實際上可以 得到一把刀進去。 好吧，現在，如果我 讓它一路走下去。 看到你在那裡，對不對？ 在那裡，我分解 成了實際 的心臟 ，變成朝鮮薊的肉 ，我不想那樣做。 這就是為什麼重 要的是要捕捉它 並將其關閉。 這是這樣或那一次， 香氣在這裡真的很重要。 這些生蔬菜現在 煮，好吧，我 只是要把我的 刀磨一點， 好吧，這不是這樣。 這是一個偷。 它磨碎了刀片。 它保持刀片的 鋒利度。 它不會磨刀。 如果要磨刀 ，那麼您 必須將其帶到 石頭上並磨刀。 這只是為了磨練。 因此，如果您的刀不鋒利， 這將無濟於事。 好了，所以我要插入 我的刀在那裡。 你會看到現在有多 溫柔。 我將從幾乎平行於朝鮮薊 的刀開始。 當我進入它時， 我將開始調整刀子 的角度， 以便在葉子 中進一步延伸時， 變得更加柔嫩， 使其更容易修剪。 好了，所以你可以看到我們 正確到那裡的扼流圈。 他們是對的。 我們要 把那個窒息 留在我的 刀上一會兒 那是我的蔬菜。 你注意到我沒有 加我的大蒜。 我還沒有添加大蒜。 它是。 它被切碎了，所以我 不想太 早添加它，因為害怕燒焦。 美麗，所以我 要把它顛倒 ，我要開始把它轉過 來， 所以轉動 朝鮮薊實際上 就是你在做什麼。 你實際上正在 轉動朝鮮薊， 因為你正在把你的 刀通過它。 所以，現在我的目標是要 下降到扼流圈本身 的肉或肉。 朝鮮薊的心臟。 而且您可以看到我們要 進入的權利。 因此，您可以看到 那些葉輪廓的位置，以 及 它的附加位置。 但是我們進入了扼流圈的 肉。 現在，我只是 要拿我的刀 ，走得更遠， 繼續，轉動 和轉動朝鮮薊， 同時保持我 的刀的均勻水平。 好的，把那個系統關掉 現在，這需要一點時間。 這當然需要一 點點練習， 如果你犯 了一個錯誤，沒關係。 你永遠不會真的， 真的傷害它。 好吧，我很高興與。 只是給它一 點點的形狀。 現在我想刪除我的扼流圈。 好的，我看到我的蔬菜， 因為他們再次做飯， 這裡的香氣真 是太好了。 我們拿一把 勺子，我要去 拿我的勺子的尖端， 並開始 將其插入朝鮮薊。 我們希望去除 扼流圈，因為它 可以幫助我們均勻地烹飪朝鮮薊的 整個肉。 一旦你得到了，一旦你 開始進入那裡， 你就可以開始再次 感受到肉體。 你不想走得太深。 你可以看到我從哪裡 開始刮出來。 好吧，請耐心等待，它會來 的。 再次，這是我建議您盡可 能多地 烹飪朝鮮薊 的美味菜餚之一，因為它也是一種 食譜，它具有豐富的功能， 您可以保留它們並以許多不同的方式使用 它們。 當然，只有 朝鮮薊沙拉 或有朝 鮮薊貝瑞黃金 是一個美妙的對 它自己，但你 可以用它作為 裝飾，你的雞，魚 的基礎。 幾乎任何 您喜歡做飯的東西都 可以與 朝鮮薊一起食用。 你可以看到煙霧 從那裡冒出來。 好的，所以一旦所有這些，那麼 你的肉， 你的朝鮮薊的肉。 您希望看到它 開始氧化， 因此 防止氧化的一種方法是獲 得一些酸，在 這種情況下，檸檬汁。 我們要擦檸檬 汁通過這一切。 為了防止它 氧化，我們去了。 我們的朝鮮薊 就在那裡。 所以我們在這裡拿到了一個 模擬 的水，我們正在 打開 朝鮮薊的時候，水中有很多 檸檬汁，大量的酸。 好吧，我們要繼續前進 ，現在我們的大蒜添加 到我們的基地圖， 然後我們 要添加我們的朝鮮薊與 一個美麗的層。 你喜歡這樣嗎 把我們的朝鮮薊心臟放下。 我們想要做的是 蒸汽將立即開始， 開始烹飪朝鮮薊 的內部，這再次將有 助於防止氧化， 是 我們可以更快地開 始烹飪， 將會發生的氧化 就越少。 好了，現在我們要 開始添加液體。 在這種情況下，我們有一種長相 思葡萄酒再次含有高 酸性。 雞湯。 我們只是要 掩蓋我們的朝鮮薊。 水，所以很容易 消除雞湯， 如果你是素食主義 者或你只是 想做一個素食菜餚。 好吧，現在我們要 做一束加尼 ，花束 加尼基本上 是草藥和 蔬菜香料， 用紗布包裹。 它有助於消除 花束 garni 會議， 通過使用特...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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