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Big-Pot Blanching: Asparagus
Lesson time 15:16 min
Blanching gives you bright, vibrant, and well-seasoned vegetables. Learn Chef Keller’s technique, and find out his favorite tools for peeling asparagus.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Big-Pot Blanching
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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Big Pop Blanching, eine meiner Lieblingsbeschäftigungen, über die ich reden kann. Mir gefällt einfach, wie es klingt. Big Pop Blanching und das erfordert, dass wir einen großen Pot haben, oder? Das ist es, was wir brauchen den großen Topf mit kochendem Wasser um unser grünes Gemüse blanchieren zu können. Wir sprechen hier über grünes Gemüse und wir sprechen über drei Dinge, die durch das Pflanzen großer Rohre erreicht werden. Erstens werden wir dieses wunderschöne grüne Pigment an die Oberfläche bringen. Wir haben also helles Gemüse und wir lieben es immer, unser Gemüse so servieren zu können, dass es am lebendigsten aussieht. Und der zweite Teil besteht darin, das Gemüse würzen zu können. Also werden wir unserem Wasser reichlich Salz hinzufügen, damit es das Gemüse würzen kann. Gleichzeitig hilft es beim Kochen des Gemüses, da Salz, wie Sie wissen, dazu beiträgt, in das Fleisch des Gemüses einzudringen und es somit beim Kochen zu unterstützen. Wir alle haben unsere individuellen Vorlieben. Ich bin mir sicher, dass Sie das tun, wenn Sie eine grüne Bohne oder einen Spargel oder eine Favabohne oder eine gelbe Wachsbohne oder irgendetwas das Sie probieren, probieren. Sie haben eine Vorliebe dafür, wie sich das anfühlt und welchen Widerstand es hat. Wenn ich also jetzt mein Messer nehme und das ist ein rohes Stück Spargel und es hineinlege, gibt es einen großen Widerstand dagegen. OK, also wie viel Widerstand wollen wir durch den Kochvorgang beseitigen, um ihn an den Zahn zu bringen den wir mögen? Und das ist etwas Persönliches für mich. Ich mag es, wenn mein grünes Gemüse nur ein bisschen Widerstand hat. Die Nouvelle Cuisine wurde in den 70er Jahren stark verleumdet, weil all das Blanchieren von grünem Gemüse zu etwas führte, das wirklich knusprig und knusprig war. Das war nicht wirklich ein großer Fan davon, also muss man das Gefühl von Resistenz finden, das einem am meisten gefällt . Es wird also einige Zeit dauern, etwas zu üben. Vielleicht nimmst du es nach zwei Minuten heraus und testest es. Vielleicht nimmst du es nach drei Minuten heraus um an den Zahn zu gelangen, den du magst. Also werden wir heute etwas Spargel machen und es gibt ein paar Techniken, um den Spargel zu schälen. Und du sagst vielleicht, warum willst du es schälen? Warum kochst du es nicht einfach? Nun, wir wollen hier ein Gefühl der Verfeinerung haben, wo wir den Spargel schälen, etwas von dieser Haut entfernen können, etwas von der Faser, die sich wieder in der Haut befindet, was uns bei der Widerstandsfähigkeit und dem Vergnügen dieses Widerstands hilft oder nicht oder mangelnder Widerstand, dessen Farbe dazu beiträgt, diese Farbe hervorzuheben. Das sind also einige der Dinge, an die wir denken, wenn wir unser Gemüse schälen. Das ist also ein Sparschäler, den meine Mutter hatte. Als ich ein junger Junge in der Küche war, war das die Art von Sparschäler, die wir hatten, und wir schälten Kartoffeln wie diese. Und viele von Ihnen erinnern sich vielleicht daran, dass Sie diesen...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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