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Pasta Dough
Lesson time 11:00 min
Learn Chef Keller’s technique for determining when your pasta dough is done, which he learned from an Italian grandmother.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Pasta Dough
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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Pasta, etwas, von dem ich denke, dass wir alle wirklich lieben, etwas, das ich wirklich gerne mache, weil es mir die Möglichkeit gibt, wirklich mit dem Essen zu spielen, wenn man so will. Und es ist etwas, das wir wirklich essen, seit wir Kinder waren. Ich möchte heute eine sehr einfache Pasta machen, die für verschiedene Sorten verwendet werden kann, egal ob wir gefüllte Nudeln machen, ob wir gerollte Nudeln machen oder ob wir Nudeln, Fettuccine oder Spaghetti machen. Wir haben hier 500 Gramm Tipo Zero Zero, ein Mehl, das von feinster, feinster Konsistenz gemolken wird. Wir haben 500 Gramm hier, und da wollen wir anfangen. Und ich werde nur ein bisschen davon herausarbeiten, weil wir es hier mit landwirtschaftlichen Produkten zu tun haben und manchmal enthält Mehl eine bestimmte Menge Wasser. Je nach Umgebung kann es also zwischen 2 und 3% und 4% Wasser enthalten. Also werde ich vorerst ein bisschen aus der Seite nehmen, wir können das wieder in unser fertiges Rezept aufnehmen oder auch nicht. OK, ich möchte sicherstellen, dass die Konsistenz des Teigs das ist, was wir damit erreichen wollen. In diesem Fall ist die Idee, Allzweckmehl zu verwenden, das Sie hier in den USA leicht erhältlich haben, wahrscheinlich keine gute Idee. Das tut es nicht. Ist es nicht. Es wird nicht zu den gleichen, den gleichen feinen Partikeln gemahlen wie in Tipo Null. Also machen wir es ein bisschen gut, hier haben wir 250 Gramm Eigelb. Und dann natürlich noch ein Eigelb plus ein Eiweiß, das wahrscheinlich etwa 14 oder 15 Eigelb beträgt, vielleicht 16 Eigelb, je nach Größe des Eies. Als ich auf meiner Reise nach Italien zum ersten Mal lernte, wie man Pasta macht, lernte ich unter anderem, dass viele Köche mit der Menge an Eigelb prahlten, die sie in ihre Nudeln bekommen können. Und ich fand das ziemlich merkwürdig. Weißt du, ob jemand sagen würde, dass ich 14 Eigelb in mein, in mein, in meine 500 Gramm Mehl bekomme, mit anderen Worten. 17, 18, 20, ich glaube, war der höchste. Und das fand ich sehr merkwürdig. Und nachdem ich in ein paar Restaurants gegangen war und darin gearbeitet hatte, wurde mir klar, dass es nicht unbedingt die Menge an Eigelb war, sondern die Größe des Eigelbs. über die sie gesprochen haben. Es waren immer rund 250 Gramm. Aber weißt du, je kleiner das Eigelb, desto mehr brauchst du. Und als prahlerisches Recht zu sagen, könnte ich 20 Eigelb in meine Nudeln bekommen, aber da ich weiß, dass es die gleiche Menge beim gleichen Gewicht wie 14 oder 15 Eigelb war, breche mein Eiweiß und mein letztes Eigelb hier drin, ich werde etwas Olivenöl hinzufügen, was ein wenig ergibt ein bisschen Geschmeidigkeit. Und dann ein bisschen Milch, das Eiweiß verleiht ihm etwas Kraft. Deshalb wollen wir in diesem Rezept immer ein Eiweiß hineinlegen. Es trägt dazu bei, ihm die Konsistenz zu verleihen die Eiweiß oft hat. Und dann ein bisschen Salz. OK, wir fangen an, ich habe gerade mit zwei Finger angefangen, das unterzumischen und mein Mehl ein bisschen nach dem anderen ...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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