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Confit: Eggplant & Garlic
Lesson time 12:17 min
Chef Keller teaches you how to confit an eggplant, applying a technique most commonly used with duck to make a creamy and succulent dish.
Students give MasterClass an average rating of 4.7 out of 5 stars
Topics include: Confit Eggplant & Garlic
Teaches Cooking Techniques I: Vegetables, Pasta, and Eggs
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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Ich war so aufgeregt, Ihnen all die verschiedenen Techniken mitzuteilen, mit denen wir Gemüse gekocht haben. Gemüse ist eine so dynamische Lebensmittelgruppe, dass ich Strukturfarbe, Saisonalität, Geschmack und die Transformation, die beim Kochen verschiedener Gemüsesorten stattfindet, einfach liebe. Wir machen einen Kaffeeanfall mit chinesischen Auberginen. Ein Kaffee ist etwas, das tatsächlich oder in diesem Fall in Öl gekocht wird. Die bekanntesten kalten Füße, die wir alle als kalte Füße erkennen, die Kennard oder Ente passen. Und dies war eine Methode, die sie in Frankreich anwenden, um Entenschenkel zu konservieren. Sie salzen ihre Entenschenkel, um sie zu heilen, entfernten dann das Salz und entfernten sie aus dem Salz. Lege sie in ein Kochgefäß. Ähnlich wie bei diesem Ofen, bedecken Sie ihn mit Entenfett und kochen Sie ihn dann für eine lange Zeit bei sehr niedriger Temperatur. Dann nahmen sie das und legten es in ein Geschirr, und sie ließen es konservieren und sie aßen die Ente den ganzen Winter über ganze Füße. Es war also wieder eine Möglichkeit, Protein zu konservieren oder Lebensmittel zu konservieren, die später gegessen werden sollten. Also ziehen wir hier einfach unsere Hose und unsere Oberteile aus. Wir werden das halbieren und es genauso behandeln wie unsere Zucchini. Wir werden es bewerten und wir werden es salzen. Das Salzen einer Aubergine und entfernt nur die Feuchtigkeit von ihr. Aber die Feuchtigkeit, die Sie entfernen, ist etwas bitter. Es hilft uns also, unsere Auberginen zu versüßen, indem wir das bittere Wasser entfernen, das mit Auberginen verbunden ist. Ich verwende gerne chinesische Auberginen, weil die Haut so dünn ist. Also nochmal, los geht's. Anderes Gemüse, mit dem wir konkurrieren können. Pilze sind gut, zu bequem, also machen wir eine Pilzkonserva, und es ist eine italienische Version derselben Sache, bei der wir unsere Pilze über einen langen Zeitraum kochen und sie in Fett konservieren können. Also werden wir die Wertung auf die gleiche Weise machen. Dies wiederum ermöglicht es uns, dass das Salz in das Fleisch eindringt und dass Feuchtigkeit leichter und schneller an die Oberfläche steigt. Wieder, wie wir bei ihrer Zucchini gesehen haben, als wir unsere Zucchini in der Pfanne gebraten haben. Sie kamen sehr cremig, sehr saftig, sehr, fast puddingartig heraus. Und das wird dasselbe sein, was mit unserer Aubergine passiert. Sie erhalten damit den gleichen Textureffekt dieselbe Cremigkeit, dieses wunderbare Mundgefühl. Und natürlich der schöne Geschmack der mit dieser Aubergine in Verbindung gebracht wird, weil wir auch etwas Knoblauch dazu passen werden. Also haben wir hier zwei Gemüsesorten, mit denen wir arbeiten können. Kaffee aus Knoblauch und Auberginen. Jetzt kann der Knoblauch auch auf verschiedene Arten verwendet werden. Sie können es pürieren und Saucen damit beenden. Sie können damit Suppen beenden. Sie können es zu sautiertem Spinat hinzufügen. Ich meine, es gibt so viele Dinge, die man mit einem ...
About the Instructor
Thomas Keller has won more Michelin stars than any chef in America. In his first online cooking class, the founder of The French Laundry and Per Se teaches you the underlying techniques of making great food so you can go beyond the cookbook. Learn how to confit vegetables, poach perfect eggs, make hand-shaped pasta, and bring Michelin star-quality meals to your kitchen.
Featured MasterClass Instructor
Thomas Keller
Learn techniques for cooking vegetables and eggs and making pastas from scratch from the award-winning chef and proprietor of The French Laundry.
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